O ato de dar gorjetas em restaurantes de Nova York sempre deixou muita gente confusa. O cálculo comumente usado é dobrar a taxa estadual aplicada a maioria das transações comerciais, que é de 8.875%. Assim, os garçons ganham cerca de 17% do valor final da conta. Existem aqueles que preferem seguir ao pé da letra o acréscimo de 15%, que é de praxe, e usam aplicativos no celular para calcular a exatidão das cifras. Também, mais recentemente, surgiram aqueles que não querem ser passados por sovinas e adotam, de uma vez por todas, os 20%.

Mas outros debates também surgem. A gratificação deve ser aplicada a conta antes de a taxa de 8.875% ser computada ou depois? E aquela garrafa ultra-cara de vinho, deve ser considerada também ou deixada de fora?

Restaurantes requintados como o Per Se e o Atera já se utilizam da prática de incluir o serviço na conta. Agora chegou a vez do chef americano Tom Colicchio, mais conhecido por ser um dos jurados do programa de TV “Top Chef”, fazer um teste que pode virar prática-padrão ou ser desastre total: abolir as gorjetas para os garçons.

O restaurante Craft, de propriedade de Colicchio e situado no bairro do Flatiron, não está mais exigindo que os clientes incorporem a caixinha na conta. A anistia só vale para aqueles que frequentam o restaurante durante o almoço. “Porque não pagar um bom salário? Essa é uma pergunta que venho fazendo há algum tempo e achei que era de hora de fazer uma mudança”, disse Colicchio em entrevista a Fox News.

A estratégia de Colicchio para eliminar a famosa caixinha é aumentar o preço dos pratos da casa e repassar parte do valor da conta para os garçons. No Craft, um restaurante de preços médios querido pelos críticos gastronômicos, o valor de pratos para o almoço varia entre US$ 18 (rigatone com molho de tomate e beringela defumada) a US$ 28 (lagosta com lúcia-lima e tomate-cereja e também o steak com macarrão fregula, erva-doce e pêssego drupa). Entradas como polvo grelhado com salsão e batata-palha ou salada de beterraba com rúcula e raiz forte, ficam entre US$ 12 a US$ 16.

Colicchio não revelou o quanto vai pagar por hora aos garçons, mas disse que o valor é bem acima da média praticada por outros restaurantes. Por lei, a remuneração mínima de garçons em Nova York é de US$ 5 (quase R$ 20) por hora. No final do ano, esse valor pula para US$ 7.50.

O Craft não é o primeiro restaurante a adotar a prática. No começo do ano, o vegetariano Dirt Candy, no Baixo Manhattan, também aboliu as gorjetas. Vários chefs famosos ouvidos pelo jornal The New York Post demonstraram interesse na prática, e estão curiosos para saber como será o resultado da experiência do Craft.

Danny Meyer, do restaurante Gramercy Tavern, explora “a ideia de como tomar melhor conta de nossos funcionários”. Já Daniel Boulud, do Daniel, não tem planos de implementar a experiência, mas “com certeza, todo mundo em nossa indústria acredita que, a não inclusão da caixinha, é um problema sério e em breve será coisa do passado”.

Colicchio disse que vai testar seu experimento por alguns meses e, se der certo, irá expandir a prática também para o jantar.