Em Nova York, desde que abriu sua as portas em janeiro, no bairro do East Village (esquina da Quarta Avenida com a rua 10), a romaria ao local que, em cantonês significa “adicione boa sorte”, é intensa. Dependendo do dia, principalmente na hora do almoço e do brunch nos finais de semana, a espera para entrar no lugar pode resultar-se numa experiência brutal: até 3 horas. E o restaurante abre para o almoço (e brunch) às 10h da manhã!

Quando finalmente, num bom dia, consegui uma mesa às 11h da manhã para o almoço, um garçom me oferece uma folha de papel e um lápis para assinalar os dim sums e outros pratos de minha preferência. Escolhi com moderação. Pedi o dim sum favorito, que fez a fama do restaurante original em Hong Kong: um bolinho assado de porco com molho de churrasco. Também assinalado em minha comanda estavam dois tipos de har gows (bolinhos cozidos): um só recheado com camarão e o outro com camarão e cebolinha. Para finalizar, dumplings fritos com recheio de camarão e porco.

Com cada porção contendo de três a quatro dim sums, minha mesa logo foi preenchida com pratos de louça e bandejas de bambu com um total de 13 bolinhos. Acreditei estar participando de um banquete. Foi quando vi dois garçons se aproximarem da mesa ao lado, ocupada por uma jovem fashionista asiática, de bolsa Chanel, salto alto e muito magra, carregando seis pratos diferentes de dim sum, mais um com pés de galinha (que ela devorou satisfeita) e um oitavo com beringela frita servindo de base para um camarão cozido. Hora de pedir alguns pratos extras!

Qualquer um das porções servidas no Tim Ho Wan não custa mais do que US$ 5.50 (R$ 17.50). A média de preços é de US$ 4.50 (R$ 14.30). Dois pratos são suficientes. Mas é impossível ficar só em dois deles. É também complicado ir ao local, com a intenção de fazer uma refeição rápida no balcão. Este é bem pequeno, com espaço apenas para seis pessoas. O local é perfeito para uma experiência gastronômica para duplas ou grupos, sentados à mesa.

O Tim Ho Wan oficial abriu suas portas num pequeno espaço no bairro de Mong Kok, em Hong Kong, em 2009. A sociedade entre dois chefs famosos de Hong Kong – Mak Kwai Pui (que comandou a cozinha do hotel Four Seasons local, que tem 3 estrelas no Michelin) e Leung Fai Keung – logo chamou a atenção do Michelin que, no mesmo ano, atribuiu uma estrela ao local, tornando-se o restaurante mais barato do mundo a receber tal honraria.

Desde então o restaurante se tornou uma mini-franquia. O espaço no East Village, o primeiro a abrir nos Estados Unidos, é o 45o. restaurante da rede no mundo. Apesar de ser um mini-império dos dim sums, todos os pratos – massa e recheio -, são preparados na cozinha aberta do local.

As chances de se comer um har gow feito no dia anterior e que pernoitou na geladeira são de 0%. Toda a comida é feita na hora. Também, ao contrário da maioria dos restaurantes de dim sums da Chinatown nova-iorquina, o Tim Ho Wan usa camarões inteiros em seus pratos. Nada de misturá-los com farinha, carne de carangueijo ou de outros frutos do mar. Até o molho de soja é feito no local.

O prato mais famoso da casa, o bolinho cozido com recheio de porco, é preparado de modo quase científico. Os chefs desenvolveram uma massa que não gruda no céu e outros cantos da boca. O sabor da massa é único: eles polvilham um pouco de açúcar nela. Também dissolvem na boca os rolinhos com massa de arroz com recheio de porco. O arroz grudento servido em folhas de lótus é macio e aromático. E o bolo de nabo, extremamente crocante.

As opções de sobremesa são limitadas. Com inveja da fashionista que pediu duas delas, fiz o mesmo. O garçom me alerta que a gelatina de goji, a frutinha do Himalaia, pode assustar os incautos por causa de seu forte cheiro. Ele estava sendo muito cuidadoso. A diferença é que o sabor da goji berry é mais acentuado que o da fruta desidratada, item popular nos supermercados americanos de produtos naturais. Também experimento uma sobremesa “criada especialmente para o restaurante de Nova York”: o french toast com creme de ovos. De todos os pratos, esse híbrido gastronômico, era o menos interessante do menu.

Aberto em novembro, o restaurante Ikinari Steak vem atraindo multidões em sua primeira filial americana, num pequeno espaço, capaz de abrigar 50 pessoas, no bairro do East Village, em Manhattan.

Vencida a fila na porta (geralmente à noite, nos fins de semana, resultando numa espera que pode chegar a 30 minutos), o cliente é levado a um dos vários balcões, que podem abrigar até quatro pessoas. Há bastante espaço para evitar cotoveladas e, no chão, se encontra um stand para os pertences de mão. Depois de pedir as bebidas, o cliente recebe um número e pode ser direcionar à cozinha, no centro do restaurante, onde um dos cozinheiros corta a carne e o pesa. São três os cortes disponíveis: contra-filé, filé de costela e alcatra. O peso minímo do filé é de 200 gramas a 300 gramas (peso recomendado). O peso é aproximado, e depende do bom olho do cozinheiro. O meu contra-filé tinha 345 gramas. O cliente paga por grama: 11 centavos. O meu filé foi US$ 35. A carne vem de uma fazenda no estado americano de Illinois.

A carne geralmente fica pronta em 10 minutos. Recomenda-se que o bifé seja mal passado, uma vez que ele é servido numa pequena bandeja quente que continua a cozinhá-lo por mais alguns minutos. Condimentos incluem mostarda, raiz forte, alho em pó, e um molho especial feito a partir de soja e servidos em garrafas térmicas e recomendado para “acentuar” o sabor da carne.

No fundo existe um pequeno espaço com mesas e dez cadeiras para idosos, crianças ou pessoas que preferem se sentar.

Ikinari significa “de repente” em japonês e foi criado pelo chef Kunio Ichinose, uma celebridade no Japão. O J-Steak, apelido que a imprensa japonesa deu ao conceito, foi recebido com bastante desconfiança e reticência pelo público. Passando o estranhamento inicial, a ideia de Ichinose pegou e virou referência de comida rápida, principalmente na hora do almoço. O Ikinari já tem mais de 100 filiais no Japão, 60 delas em Tóquio.

Ichinose decidiu abrir um restaurante em Nova York, pois adora a cidade e a visita frequentemente. A experiência de comer nas churrascarias americanas o deixou “sufocado”, com a quantidade de guarnições como purê de espinafre, brocoli, batada assada e onion rings, sem falar na tradicional entrada com camarão. O chef acha que seu conceito mais minimalista e rápido pode dar certo em Nova York. Se isso acontecer, a cidade deve ganhar mais outros nove restaurantes. Outras cidades como São Francisco e Los Angeles, além de algumas capitais européias, também manifestaram interesse no restaurante.

Os verdadeiros autores são Kelly Hudson, Dan Klein e Arthur Meyer, três comediantes americanos do Brooklyn, em Nova York, que colocaram em elegantes 150 páginas de papel couché de gramatura pesadinha algumas das melhores e mais engraçadas coisas já ditas a respeito de comida.

Como aperitivo, alguns trechos do texto de Batali que abre Fuds:

“ Olha, vou ser honesto, não sei por que estou escrevendo esse prefácio. Quando os irmãos Mizretti me pediram para escrever isso eu pensei: “Quem são esses caras e por que estão falando comigo?

Conversamos um pouco, eu os conheci e percebi que não gostei deles. Eles falavam alto demais e tinham hálito de café velho. Portanto, não estou escrevendo esse prefácio porque gostei desses caras , ou porque somos amigos ou porque eu aprecie o tipo de higiene deles. E certamente não estou escrevendo esse prefácio porque gostei do livro. Eu li o livro. Não é bom. Não é um bom livro. Você acaba de comprar um livro ruim. Você viu alguns dos pratos? São nojentos. (…)

Também não estou escrevendo esse prefácio para me promover. Eu sou Mario Fucking Batali. Vocês sabem quem eu sou. Não preciso desse horroroso livrinho.

Estou fazendo isso porque gosto de livros de receita? Não. Eu detesto livros de receita. Publiquei uma dúzia deles eu mesmo então sei da verdade: livros de gastronomia estão matando a gastronomia. Eu faço tudo de cabeça, do zero. Como homem! Quem usa livro de receita é covardão. Se vocês gostam tanto assim de ser instruídos vão montar uma mesa da IKEA, seus covardes.”

E o livro segue nesse tom, com algumas preciosas dicas dos Mizretti sobre como preparar pratos, e se comportar dentro de uma cozinha.

“Se alguém dentro da cozinha estiver segurando uma faca, arranque-a das mãos dele ou dela e esfaqueie ele ou ela primeiro. Lembre-se: na cozinha é você contra todo mundo”

“Se for espirrar ou tossir faça-o sobre a comida, assim você mantém suas mãos livres de germes”

“Cozinhe tão rapidamente quanto puder, assim você terá menos tempo para errar”

As receitas seguem o ritmo, como a do Peixe com queijo:

“Peixe com queijo. Ingredientes: muito peixe e muito queijo

Como fazer:

Coloque muito peixe no prato e depois muito queijo sobre ele”

Há também uma seção de perguntas e respostas:

“Comida é arte?

“Depende. Se você vir um prato de batatas fritas numa mesa em uma pista de boliche, não. Mas se você vir esse mesmo prato dentro de um vidro exposto em um museu fazendo parte da exibição, sim.”

“Tudo bem se a gente se empanturrar de pão antes de comer?

“Tudo ótimo. A gente encoraja esse tipo de atitude. A coisa mais engraçada seria você ir a um restaurante, se empanturrar de pão e quando a comida chegar dizer ao garçom: ‘desculpe, me empanturrei de pão, não estou mais com fome’, levantar e sair.”

“Por que algumas comidas são molhadas e outras secas?”

“Vocês estão fazendo muitas perguntas. Vamos em frente”

Para melhorar, o livro não tem uma foto sequer, apenas ilustrações.

Na contra capa a ironia continua, como a indicação de Robert Smiger, do TV Funhouse.

“Eu recomendo muito esse livro a todos aqueles que ainda não o leram, como eu”

Kelly Hudson, Dan Klein e Arthur Meyer, três jovens na casa dos 30, provam que é possível fazer humor, ser original e não ofender ninguém. Fuds custa aproximadamente R$45 (U$15) e pode ser comprado via livrarias eletrônicas, mas ainda só em inglês.

(Por Milly Lacombe)

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O homem altão, de cabelos grisalhos, era ninguém menos do que Anthony Bourdain, chef, escritor e apresentador do programa de TV No Reservations, exibido nos Estados Unidos pela emissora Travel Channel. Bourdain apareceu sem ser convidado no restaurante chinês Xi’an Famous Foods para gravar um segmento sobre a culinária praticada em bairros periféricos de Nova York. Desde que o programa foi ao ar, em 2009, o Xi’an passou a viver uma história digna de cinderela, tornando-se um mini-império gastronômico (este mês uma décima filial, e a maior de todas, abriu suas portas ao lado do Empire State Building, centro de Manhattan) obrigando Wang, hoje com 26 anos, a abandonar os estudos para gerenciar o empreendimento do pai. “O impacto de Bourdain indicando pratos de nosso restaurante na TV, fez com que muitas pessoas se deslocassem de Manhattan, principalmente nos finais de semana, para o Queens, a fim de experimentar nossa comida”, diz Wang. “Uma expansão em Manhattan se tornou necessária”.

Ao chegar ao bairro do East Village, em 2010, mais precisamente na rua Saint Marks Place, um pequeno pandemônio se formou à porta. Filas e mais filas de pessoas eram vistas diariamente na pequena loja do Xi’an Famous Foods e fotos da romaria gastronômica logo se tornaram sensação na mídia social. “É o tipo de cozinha que eu gosto”, disse Bourdain, recentemente, à revista do Wall Street Journal. “O Xi’an tem o cheiro que eu gosto, uma despretenciosa – disponível para todo mundo -, e democrática experiência na qual acredito”, completa o famoso chef.

Apesar do grande impulso dado por Bourdain, o Xi’an Famous Foods já era um ponto popular, com filas, no shopping center do Queens, de onde operava desde 2005. Tudo porque o menu do chef David Shi ia totalmente na contramão da tradicional cozinha das regiões do sul da China, essa que os americanos estão acostumados a pedir via telefone e que são entregues dentro das famosas caixinhas brancas com alças de metal. Shi vem da região do Xian, a capital da província de Shaanxi, onde a comida tem grande influência dos sabores do Oriente Médio. Rolinhos primavera e frango crocante com sésamo não existem no Xi’an. Um dos mais populares pratos do restaurante é um carneiro picante com cominho. É de encher os olhos de lágrimas: não só por ser muito apimentado, mas também por seu sabor apresentar um contraste dramático e refrescante, uma aventura estimulante e inesquecível para o paladar.

Shi criou um menu de 30 pratos, em estilo comida-vendida-na-rua, e cujo peculiar molho vem de uma fórmula secreta. O principal ingrediente é um óleo de sabor intenso feito a partir do chili. O grande sucesso do Xi’an são os noodles (macarrão chinês) feitos de trigo e cuja confecção pode levar até 18 horas. Para popularizar seu restaurante quando abriu as portas em 2005, Shi criou duas versões de hambúrgueres, com carne de carneiro ou de porco desfiadas, que ainda fazem parte do menu.

Cada prato do Xi’an custa em média US$ 10 (aproximadamente R$ 30), uma ninharia para a qualidade oferecida. Os hambúrgueres custam apenas US$ 3.50 (ou R$ 11). Alguns pratos, para os que tem impulsos da gula mais controláveis, podem ser divididos em duas refeições, embora Wang e o pai peçam para que os clientes tentem consumir a comida imediatamente após ela ser servida. A loja do Xi’an na rua 45, centro de Manhattan, movimenta um total de US$ 1.4 milhão anualmente (cerca de R$ 4 milhões), apesar dos preços baixos no cardápio.

As filiais do Xi’an são pequenas e de decoração simples, mas longe de parecerem um “sujinho” da vida. Toda a comida é pré-preparada numa cozinha central que funciona numa área industrial no Brooklyn e é despachada para as filiais, onde são finalizadas no fogão por um equipe de dois, três cozinheiros. Suprimir ingredientes da comida a ser servida, como a cebola, por exemplo, é impossível, uma vez que ela já vem misturada com a carne.

Para não passar carão, é preciso entender a etiqueta para sentar-se nas cadeiras em forma de bar do local. Principalmente a das filiais pequenas. Não adianta chegar, sentar, colocar um casacão no banquinho do lado reservando-o para o amigo que está pedindo a comida no caixa. É recomendável, quando o restaurante está cheio (e ele está cheio 80% do dia), que o cliente só ocupe um dos banquinhos quando o seu número for chamado e a comida for servida. Nas horas de pico, a comida é servida num prato fundo de plástico, já com tampa para viagem. Essa embalagem facilita os clientes a comerem de pé, do lado de fora do restaurante, ou andando na rua.

Hoje, o Xi’an tem seis filiais em Manhattan, duas no Brooklyn, a original no Queens, além do restaurante Biang!, uma versão mais formal do Xi’an e também em funcionamento no Queens. Nos próximos cinco anos, Wang espera expandir seus restaurantes para outras cidades americanas como Boston e Filadélfia e está até nos planos do jovem empreendedor e do pai dele uma filial internacional. Mas este ano o Xi’an deve abrir as portas em local que promete ser uma atrações mais descoladas da cidade – e envolta num ar de mistério, guardado a sete chaves: o Bourdain Market, pequeno centro gastronômico inspirado pelos mercados de rua de Cingapura. Rumores são de que o espaço ficará próximo ao One World Trade Center, no distrito financeiro da cidade. “Não posso comentar muito sobre isso, pois sou apenas um convidado dessa festa”, diz Wang. A julgar pelo nível de um dos convidados, Anthony Bourdain está organizando uma mega-festa.

(Por Marcelo Bernardes)

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