O quinto sabor dribla a crise americana

Por Milly Lacombe

Toda história de uma grande crise financeira reúne também histórias de sucessos individuais. O mais recente colapso do capitalismo no mundo – uma que começou em 2007 e ainda não tem hora para acabar – fez o americano Adam Fleischman virar milionário.

Em 2009, Fleischman, 39, teve a ideia de criar uma lanchonete de hambúrgueres finos para atender aqueles que, antes da crise, saíam de casa para comer um steak e, com a derrocada, precisavam de uma alternativa.

A primeira loja foi aberta em Los Angeles e cinco anos depois a rede Umami – palavra japonesa que identifica o quinto sabor – já tem mais de 25 lojas pelo país, vende um milhão de dólares em hambúrgueres por semana e continua crescendo.

O Baixo Manhattan esteve na inauguração da lanchonete do Brooklyn, em NY, aberta no começo de março, e foi tentar entender da onde vem tanto barulho com os hambúrgueres servidos no Umami.

Na entrada, a decoração sofisticada e a iluminação indireta de fato não lembram as de uma lanchonete, mas o cardápio chega e você imediatamente entende onde está: hambúrgueres, fritas, refrigerantes. Só que há também drinques e vinhos e uma sugestão de pareamento com uma bebida alcóolica para cada um dos hambúrgueres, e nessa hora a coisa começa a ficar mais interessante.

O hambúrguer trufado do Umami, a marca registrada do restaurante. (Foto: Divulgação)
O hambúrguer trufado do Umami, a marca registrada do restaurante. (Foto: Divulgação)

Em seguida você percebe que todos os hambúrgueres têm as palavras “trufado” ou “caramelizado” na descrição – e qualquer coisa que leve “trufado” ou caramelizado” na descrição tem meu apoio incondicional mesmo que sejam formigas assadas – e talvez por causa disso a clientela não ache caro pagar 13 dólares (ou quase 50 reais) por um hambúrguer.

Pela nossa mesa, além da batata doce frita coberta com queijo cheddar derretido e levemente apimentado e da batata frita trufada, passou o CEO do Umami, Paul E. Clayton – ex Burger King – que há pouco tempo substituiu Fleischman no comando das operações (Fleischman hoje faz parte do conselho). Clayton explicou que a ideia de montar uma casa que buscasse atrair aqueles que já não podiam mais sair de casa para comer steak foi a grande sacada do Umami, e que a qualidade do hambúrguer, assim como a busca pelo quinto sabor a cada combinação, faziam com que o lugar ganhasse mais e mais destaque todos os meses desde a abertura.

Batata doce caramelizada. (Foto: Marcelo Bernardes)
Batata doce caramelizada. (Foto: Marcelo Bernardes)

Clayton contou que os pratos são pensandos e idealizados de acordo com o que podem render em “umami”, ou em quinto sabor.

Para entender esse quinto sabor precisamos saber que o glutamato é um aminoácido que faz parte de algumas proteínas e que ele é o responsável pelo gosto particular que determinados alimentos têm, e que são atraentes ao paladar humano. Assim, quanto mais glutamato, mais umami e mais atraente será o alimento. E de fato o hambúrguer que eu pedi – vegetariano e feito de feijão – era seco mas bastante rico em gosto, ou em umami como prefere Clayton.

Cada filial do Umami tem hambúrgueres especiais criados pelo chef da casa. Na filial de Williamsburg, no Brooklyn, o K-BBQ vem com kimchi caramelizado, ketchup coreano, coentro e aioli de gergelim. (Foto: Marcelo Bernardes)
Cada filial do Umami tem hambúrgueres especiais criados pelo chef da casa. Na filial de Williamsburg, no Brooklyn, o K-BBQ vem com kimchi caramelizado, ketchup coreano, coentro e aioli de gergelim. (Foto: Marcelo Bernardes)

A tese do quinto sabor – depois de salgado, doce, azedo e amargo – foi divulgada em 2009, e a partir dele Fleischman, que trabalhava no mercado financeiro que desmoronou levando junto toda a economia, construiu sua marca de hambúrgueres.

Na saída ficou a impressão de que tínhamos experimentado alguns dos melhores hambúrguers que já havíamos comido, ainda que exorbitantemente caros. Quando o CEO perguntou o que achamos, dissemos que a experiência havia sido muito boa e ele emendou rindo: “Vocês acham então que uma loja como essa poderia dar certo no Brasil?”